辣椒的学问(二)

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  不了解的人会以为川菜就是用辣椒做的菜,其实川菜的学问颇多,什么样的菜,用的是什么辣椒以及辣椒有什么特点,都是很有讲究的。
  朝天椒:果实细瘦,端尖,簇生,立着向上生长,颜色有黄有红,样子好看。味道很辣,经常用做火锅料。
  七星椒:新鲜的制作泡椒田鸡、泡椒肥肠等等,可以用来炒各种荤菜。干的七星椒可以制作辣椒面,辣味仅次于朝天椒,辛辣无比,且色泽很红,肉厚色鲜,香辣可口,辣味绵长,回香悠久,具有色泽油亮、整齐均匀、浓辣芳香、皮薄肉厚等特点,富含人体所需的多种微量元素和矿物质,深受民众喜爱,为佐餐调味佳品,是营养丰富的蔬菜之一。
  大红袍:因为本身是圆形的,色彩红艳,用来炒菜卖相很好,所以常常用来制作辣子鸡或者干锅系列。
  二斤条:辣味比起其他几种略淡,新鲜的经常用来制作泡椒,也常用来作为炒菜的配料。
  小米椒:是云南特产的一种辣椒,川菜里也经常用到。劲辣。火锅、炒菜里都经常看到。

辣翻天吮指蟹
  小米椒和朝天椒都是辣椒中的“大佬”,此番正是大名鼎鼎的小米椒客串,特辣劲辣都不能形容我今天的辣,从嘴巴到喉咙都能体会到我的热情。
  出招:把肉蟹斩件加入料酒,拍上生粉,下油锅炸透。四季豆煸熟,重新起锅用油爆香姜蒜和小米椒,再下豆瓣酱炒香后,放入四季豆和肉蟹,调入料酒、高汤后小火烧熟,起锅前加入一点点醋和味精。肉蟹金红色,配上碧绿的四季豆,小米椒点缀其中,逗人食欲,吃上一口,能辣得栽一个跟头,不过却越辣越想吃

蛋黄虾
  虽然味道不辣,但我的个性十分鲜明,从外表到内涵都有自己的特色。
  出招:把基围虾去壳挑去沙线,码味15分钟,之后沾上脆浆粉,放入油锅内炸成金黄色。另起锅炒蛋黄,炒到泛沙,再将炸好的虾放入,成品的虾如同一条条金黄的小鱼,卖相漂亮,蛋黄味道香浓,虾肉细腻。

宫廷朕豆腐
  微微的辣味来自红油,吃辣和不能吃辣的人都会喜欢我的口味。
  出招:将豆腐切丁与虾仁、火腿等其他作料过水,把咸蛋黄炒到起沙,加入高汤,调红油和醋之后起锅。把豆腐倒入,白中透红。

泡筒笋烧鸡
  我的辣味源自二斤条辣椒干和四川的豆瓣酱,辣在舌尖,回味无穷。
  出招:干笋用水发开,反复煮泡,待恢复到鲜笋的状态后和土鸡一起放入葱姜、桂皮等料头和老汤,最为讲究的是烧鸡的老汤汁,是用二斤条辣椒干、豆瓣酱、高汤等熬出味做成的。烧出的鸡肉烂而味浓,笋子脆嫩。

蜀南田鸡
  七星椒配上四川豆瓣,不怕辣的前来挑战。
  出招:田鸡切成小丁码味,油烧到五成热,下入田鸡、鲜竹笋。起锅爆香葱姜,加入鲜七星椒和豆瓣酱一起炒香,再放入田鸡、竹笋,加上高汤调味。田鸡脆嫩,带有浓浓的豆豉香味。

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