尖椒炒肉绝招

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   在外闯荡,必须自己学会照顾自己,吃、穿、住、行看样子还是蛮有道理的。

   作为湖南人,吃当然离不开辣椒;无论在北方还是南方,偶已经熟悉了烹饪的简单技巧,这里便介绍一下辣椒炒肉的做法。:)

   辣椒炒肉其实是一门很深的学问,重点不是辣椒和肉的混合,而是烹饪的精髓!有点说大了。。。

   在购买材料的时候,需要购买辣椒、猪肉,花椒或胡椒、小葱、姜;油盐酱醋必备。

   在挑选辣椒的时候,需要三种样式的辣椒,主要是杭州的辣椒不辣,没有办法;当然辣椒样式与菜的配色有很大的关系,所谓色、香、味俱全。第一种辣椒需要比较辣的小尖椒,一般小尖椒含维生素C含量最好,是比较不错的补品;第二种辣椒是大个的青椒,一般不辣,主要“辣椒肉”比较厚(一般在湖南,我们会将辣椒外面的表皮叫“辣椒皮”,辣椒里面的纤维素叫“辣椒肉”),吃起来比较有口感;第三种辣椒是红色的辣椒,略带点甜味,此辣椒主要作为配色辣椒,不宜太多。

   在挑选猪肉的时候,一般肥肉、瘦肉或者肥瘦相间的都可,根据个人习惯,一般偶喜欢挑选里脊,因为嚼起来比较有质感。

   准备工作,将辣椒洗净,辣椒切成丝状,保留长度,宽度一般是小手指的宽度即可,喜欢吃辣椒籽和辣椒瓤的也可以留着。肉可以是片状或丝状,一般偶会切成丝状。

   洗干净锅后,倒入油,油的多少跟肉的材料有很大的关系,比如瘦肥相间的肉,可能肥肉会出油,所以油可以少一点,比如里脊,则可以多一些油,一般是汤勺的3-4勺属于正常。

   下个步骤可以先下花椒或胡椒,也可以先放肉,花椒和胡椒主要去除肉中的膻腥味,如果想肉中有点汤,可以先放花椒,大致在花椒焦黄时,放入肉丝,这样油和花椒充分混合,可以让油吸收花椒的香味,以后油汤中也会有花椒的香味;如果先放入肉,然后放入花椒,则花椒会嵌在肉中,肉中会有花椒的香味;

   当肉炸熟后,这里的熟很有讲究,不像西餐厅的牛排一样有五分熟和七分熟之分,这里的熟是看肉的颜色,刚刚切下的肉是肉红色,当变成全部的白色后,基本上算熟了。注意肉红色时不能算熟,既然后来炒好了,也不能吃,因为肉没有熟透,可能有什么猪肉绦虫的话,半死不活的它可能就被吃进你的肚子了,所以西餐厅牛排偶一般起码要十分熟的。全部成为白色的肉后,如果以前没有放花椒,这时候可以放花椒了,根据个人口味适量的放入花椒;肉烹饪的过程还不算完,因为肉只是熟了,有比较喜欢肉的香味的同学可以继续,将肉烹饪成金黄色,这时候就可以放入辣椒了。

   辣椒和肉混合后,开始了一番新的旅程,掌勺大师一般用其高超的“勺法”将其进行颠簸,一般偶常用四种方式掌勺:

(1)普通铲法:锅铲左右翻,并平铺将辣椒蒸其水分;

(2)逆式铲法:锅铲从对面翻,将其合拢,能够将锅底的水分吸收;

(3)拍打铲法:将辣椒用锅铲底部进行适度拍打,注意别将锅打破了。将辣椒中的水分挤出,并吸收肉汁;另外可以用锅铲沿对辣椒进行适度挤压拍打,将有部分辣椒因为切工不好,留下的整体打碎,以供吸收油盐;

(4)翻腾法:将锅抬起,利用惯性原理将辣椒和肉进行颠簸混合,此种方法最耗内力,一般女生无法使用 :)

当辣椒和肉已经出现香味时,可以判定熟了,这是经验不丰富的同学可以用筷子尝尝,确定是否熟了,放心,肉已经在前面的部分熟过了,所以主要是混合的均匀度的问题,最后就是调料了。

一般先放盐,一般一锅菜放一小口盐,这个纯属于经验之谈,所谓的国外的都是用天平来称是多少克,偶觉得没有这个必要,毕竟一回生,二回熟嘛!偶炒出来的辣椒炒肉会稍微过火一些,这样不用放酱油,保持汤是浅黄色最好;如果新手,可以放小勺酱油来中和菜色,对辣椒比较敏感的同学可以放点小葱点缀一下,这样用个干净的菜碗乘起来,一道丰盛的尖椒炒肉可以登场了。 :)

 

 

 

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