不了解的人会以为川菜就是用辣椒做的菜，其实川菜的学问颇多，什么样的菜，用的是什么辣椒以及辣椒有什么特点，都是很有讲究的。
朝天椒：果实细瘦，端尖，簇生，立着向上生长，颜色有黄有红，样子好看。味道很辣，经常用做火锅料。
七星椒：新鲜的制作泡椒田鸡、泡椒肥肠等等，可以用来炒各种荤菜。干的七星椒可以制作辣椒面，辣味仅次于朝天椒，辛辣无比，且色泽很红，肉厚色鲜，香辣可口，辣味绵长，回香悠久，具有色泽油亮、整齐均匀、浓辣芳香、皮薄肉厚等特点，富含人体所需的多种微量元素和矿物质，深受民众喜爱，为佐餐调味佳品，是营养丰富的蔬菜之一。
大红袍：因为本身是圆形的，色彩红艳，用来炒菜卖相很好，所以常常用来制作辣子鸡或者干锅系列。
二斤条：辣味比起其他几种略淡，新鲜的经常用来制作泡椒，也常用来作为炒菜的配料。
小米椒：是云南特产的一种辣椒，川菜里也经常用到。劲辣。火锅、炒菜里都经常看到。
辣翻天吮指蟹
小米椒和朝天椒都是辣椒中的“大佬”，此番正是大名鼎鼎的小米椒客串，特辣劲辣都不能形容我今天的辣，从嘴巴到喉咙都能体会到我的热情。
出招：把肉蟹斩件加入料酒，拍上生粉，下油锅炸透。四季豆煸熟，重新起锅用油爆香姜蒜和小米椒，再下豆瓣酱炒香后，放入四季豆和肉蟹，调入料酒、高汤后小火烧熟，起锅前加入一点点醋和味精。肉蟹金红色，配上碧绿的四季豆，小米椒点缀其中，逗人食欲，吃上一口，能辣得栽一个跟头，不过却越辣越想吃
蛋黄虾
虽然味道不辣，但我的个性十分鲜明，从外表到内涵都有自己的特色。
出招：把基围虾去壳挑去沙线，码味15分钟，之后沾上脆浆粉，放入油锅内炸成金黄色。另起锅炒蛋黄，炒到泛沙，再将炸好的虾放入，成品的虾如同一条条金黄的小鱼，卖相漂亮，蛋黄味道香浓，虾肉细腻。
宫廷朕豆腐
微微的辣味来自红油，吃辣和不能吃辣的人都会喜欢我的口味。
出招：将豆腐切丁与虾仁、火腿等其他作料过水，把咸蛋黄炒到起沙，加入高汤，调红油和醋之后起锅。把豆腐倒入，白中透红。
泡筒笋烧鸡
我的辣味源自二斤条辣椒干和四川的豆瓣酱，辣在舌尖，回味无穷。
出招：干笋用水发开，反复煮泡，待恢复到鲜笋的状态后和土鸡一起放入葱姜、桂皮等料头和老汤，最为讲究的是烧鸡的老汤汁，是用二斤条辣椒干、豆瓣酱、高汤等熬出味做成的。烧出的鸡肉烂而味浓，笋子脆嫩。
蜀南田鸡
七星椒配上四川豆瓣，不怕辣的前来挑战。
出招：田鸡切成小丁码味，油烧到五成热，下入田鸡、鲜竹笋。起锅爆香葱姜，加入鲜七星椒和豆瓣酱一起炒香，再放入田鸡、竹笋，加上高汤调味。田鸡脆嫩，带有浓浓的豆豉香味。
