辣椒的学问（三）

我们看看世界各国的人们都是怎么吃辣椒的：马来西亚人喜把辣椒和鱼酱同吃；墨西哥人8000年前就开始吃辣椒，有时整餐饭都是辣椒；匈牙利的“玫瑰辣椒”以香味馥郁、颜色鲜艳著称，最为美食家所珍视；印度人重视辣味甚于食物的味道，在印度东南部，人们用酸奶酷泡辣椒然后炒脆，吃时还要撒些红辣椒粉；韩国人喜欢吃干辣椒，那是韩国泡菜的主要作料；日本人把萝卜和辣椒一起磨碎，制成一种叫做“碎秋叶”的调味品，有一种清凉的辣味；至于中国人吃辣椒，更不必说了，湘菜之辣全国闻名。
食辣的快感
许多不喜欢吃辣椒的人认为辣椒会损害味觉。但事实正好相反，辣椒里有叫做辣椒素的化学物质，嘴里的味觉感受细胞接触到辣椒素后，会对食物的味道更敏感．这样就增加了食物的美味。
是什么令爱吃辣椒的人，乐于给辣椒辣得嘴发烧、泪直流、气喘如牛的呢?一种解释说那与脑部对辣椒那种令人火烧般的感觉反应有关。心理学家们说，当身体设法保护自己不受辣椒侵袭时，以为身体受了伤的脑部会赶快释出内啡肽，这是一种天然止痛剂，因为辣椒实际上并没有对身体造成任何伤害。若再吃一口，脑部又会认为有痛苦袭来，释放出更多的内啡肽。不断释放出的内啡肽会使人感到轻松兴奋，产生吃辣椒后的快感。
辣椒的保健作用
剖开辣椒瞧一瞧，辣椒中辛辣的来源就是辣椒素。墨西哥人按照从不辣到最辣，把辣椒分成六等。最先发明度量辣味的技术是美国的帕克戴维斯药厂的制药师威尔伯·斯维科尔。当时是1921年，到今天为止，植物病理学家还是使用斯维科尔的办法把不同辣椒的辣味分成等级。另外在红色、黄色的辣椒、甜 椒中，存在另一种成分是辣椒红素。辣椒红素是类胡萝卜素的一种，也是目前热门的抗氧化剂。生辣椒的维生素丙含量比橙或柠檬多，一只鲜红椒提供的维生素甲几乎达到营养专家建议的每目需要量的一半。一种含有辣椒素的油膏对减轻带状疱疹的痛苦很有效。 辣椒可解痛，自古以来辣椒常被用来解除疼痛，而科学家最近才知道，辣椒素可以损耗神经传导P物质，而P物质可以将疼痛的信号传到神经系统。透过辣椒素的止痛原理，辣椒膏已经被用来缓解带状泡疹、三叉神经痛等疼痛。
辣椒可促进血液循环。将辣椒素涂在皮肤上，会扩张微血管，促进循环，而使皮肤发红、发热。目前已有厂商利用这些原理，把辣椒素放入袜子里，成为“辣椒袜”，冬天保暖效果好。
辣椒可减轻感冒的不适症状。千百年来，辛辣的食物常被认为可以发汗祛痰，现在发现的确如此。辛辣的食物可以稀释分秘的黏液，并帮助痰被咳出，以免阻碍呼吸道。加州大学教授艾文奇曼甚至说：“许多在药房出售的感冒药、咳嗽药的功效和辣椒完全一样，但我觉得吃辣椒更好，因为它完全没有副作用。”
辣椒红素预防癌症。从流行病学的研究来看，许多嗜辣的民族，如东南亚、印度等国罹患癌症的几率都比西方国家少。科学家推测．这些辛辣的食物中，本身还有许多抗氧化的物质，这些物质能够有效地预防慢性病，癌症及机体老化等。
最近也有美国夏威夷大学研究指出，辣椒、胡萝卜等蔬菜中类胡萝卜素能刺激细胞间传达信号的基因，这可能在预防癌症上有重要的功用，因为器官癌变时，细胞间交换信号的系统会发生故障。
预防动脉硬化。一根红辣椒中合有B胡萝捕素的分量足够人一日所需，而且B胡萝卜素是有效的抗氧化剂，可以对付低密度胆固醇被氧化成有害的物质。换句话说就是，胡萝卜素在动脉硬化开始的阶段，就能实施有效的干预．从而时人体产生有益的作用。